咖啡靈魂－咖啡豆的烘焙1
美國人喜歡淺焙，英國人則鍾愛深焙，在烘焙的世界裏，沒有通行無阻的護照。透過火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一顆果子蘊藏的個性??酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇??烘焙，是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味最重要的一站。
無論在專業烘焙機、自家爐火上或烤箱裏，咖啡豆在這場長約12－16分鐘、溫度高達華氏450度（232℃）與火熱切對話的過程中，卻必須歷經多次化學變化、發出三次爆米花似的清脆響聲，並喪失15％－25％重量的水分。
烘焙的過程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。
你已經準備好生豆，決定大展身手，烘焙出獨家風味的咖啡豆嗎？如果沒有，也不妨運用想像力，隨我們走入這場香味四溢的烘焙之旅。
生豆??每個咖啡櫻桃中，包含著兩顆生豆，這時香味仍深蘊其中，等待發掘。在生豆中，含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸??如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。
烘焙5－7分鐘時，豆子開始釋放水分，由淡綠轉變成橘黃色，散發出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。
淺焙??當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，所以又稱為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。
中焙??烘焙10－11分鐘時，咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。
在12－16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，有人認為，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。
深焙??咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘、餘味無窮，最適合醞釀強勁的Espresso咖啡，所以又稱為意式烘焙法。
適度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦澀。不過，對咖啡因敏感的人，不妨盡可能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。
咖啡豆的烘焙DIY
昔日，在熊熊營火上烤豆子，是阿拉伯人喝咖啡前慣用的儀式，近年來，在自家廚房烘焙豆子，也在美國咖啡族群中蔚為潮流。你也想親手嘗試一下烘焙咖啡的滋味，聆聽咖啡豆蹦跳出愉悅的節奏嗎？這裏提供最簡便的烤箱烘焙法：
烤箱烘焙法：將生豆平鋪在烤盤上，注意一次勿鋪太厚，以保留足夠的空隙使熱氣流通，烤箱預熱至華氏450度（232℃），烤約10分鐘，直到豆子逐漸變橘黃，繼續傾聽豆子的蹦跳聲，並觀察顏色變化，在比你希望的顏色略淺時，即可取出豆子，用電風扇迅速冷卻，因為殘留的熱氣會繼續作用2－4分鐘。
烘焙綜合咖啡，發揮創意：將數種咖啡豆混合烘焙，截長補短，是綜合咖啡的特色。你可以嘗試用柔和的巴西或哥倫比亞咖啡作基底，加上芳醇的瓜地馬拉咖啡，再以個性化的摩卡或曼特寧突顯風格，依據不同的比例和烘焙程度，拼貼自己的創意口味。
咖啡豆的烘焙及混合 Roasting & Blending
當高質量的咖啡豆被採摘下來後，使之成為極品咖啡的最重要的步驟就是烘焙和混合。
烘焙高手必須兼具藝術家的氣質和科學家的嚴謹。這樣才能保證在烘焙過程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，從而產生出眾所周知的咖啡油脂，產生出高質量、風格一致的好咖啡。從學術上來講，這種微妙的化學物質並不是真正的油脂（因為它可以溶於水），但它確實是咖啡的芬芳之源。
頁:
[1]