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如何預防秋季扁豆中毒

俗話說“民以食為天,食以綠為優”。隨著社會的進步,人們的健康意識增強,綠色蔬菜更是備受現代人的青睞。扁豆不論是從綠色營養,還是從烹飪口感的角度來說,都算是蔬菜中的佼佼者。然而,扁豆雖好,但如烹煮不當,可引起扁豆中毒。據統計,近一年因扁豆引起的食物中毒較往年增多,一年四季均有發生,以秋季多發。


  蔬菜中的“肉類”

  扁豆,為豆科植物,學名為菜豆,不同地區叫法不同,又稱四季豆、芸豆、刀豆、豆角。扁豆含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、硫胺素、維生素B族、維生素C及煙酸等,營養價值高,味道鮮嫩可口。它所含的蛋白質多於白菜、番茄、柿子椒、黃瓜等,是人們攝取植物蛋白的重要來源之一,稱得上是蔬菜中的肉類。因扁豆種植週期不長、投入少、產量高,大棚裏種植更是一年四季均可收穫,可謂是名副其實的四季豆。任何季節,超市、地攤都能看到其“身影”。扁豆價格便宜,易保存、易清洗,深得人們的喜愛。

  扁豆為何容易造成中毒

  常能聽到有人因為食用扁豆而發生中毒,如學校、建築工地等,以致有些單位的食堂都不敢給職工採購扁豆了。扁豆緣何容易造成中毒呢?這與扁豆中含有的兩素有關─皂素和紅細胞凝集素,只有加熱到100℃並持續一段時間後,兩素才能被破壞。採用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法,加工的時間短、溫度不夠,往往不能完全破壞其中的天然毒素。皂素對胃黏膜有較強的刺激作用,可引起嘔吐、腹瀉等消化道症狀;紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能,使紅細胞凝集引起中毒。集體食堂炒制扁豆時,因鍋大、量多,炒時不均勻,不易燒熟煮透,有毒成分不能充分破壞,食後易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發生在工地食堂、公司食堂,也有速食公司等。一般來說,家庭加工扁豆,因鍋小、量少,容易燒熟煮透,很少發生中毒。但隨著現代生活的緊張節奏、“懶人”食譜的流行,也出現了家庭烹炒扁豆導致中毒,如以烹製“荷蘭豆”的做法來炒扁豆,大火爆炒後,扁豆仍然為生綠色,人吃後極易中毒,這樣的烹飪方法使綠色的扁豆對於“懶人”來說變成了“綠色壁壘”,而不能帶來健康之“福”!從而使扁豆成為了“不懈的四季殺手”。

  因而,當進食燒煮不透的扁豆後,可因毒素未被破壞而導致中毒。扁豆中毒多發生在進食扁豆後1~5小時,主要表現為急性胃腸炎症狀,噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便、頭痛、頭暈。嚴重者出現溶血症狀,如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧症狀,不及時救治可危及生命。

  扁豆中毒預防的關鍵-煮熟燜透

  其實,預防扁豆中毒的方法非常簡單,把全部扁豆煮熟燜透,使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味,就可以去掉毒素。此外,還要注意選食嫩豆角,不買、不吃老扁豆。加工前,最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉,在水中浸泡15分鐘,這樣吃起來比較放心。對東北油豆更需小心,因為這種“大粒扁豆”煮透去毒很不易。

  扁豆中毒的自救-立即催吐

  發生扁豆中毒後應立即採取應急措施,可先飲水500~600毫升,然後用手指或筷子刺激咽喉、舌根,將吃的飯菜吐出來,如此反復2~3次。隨後口服牛奶、蛋清或濃米湯以保護食道和胃黏膜。經上述處理後,症狀無緩解且出現顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者,應立即送往醫院救治。
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